gélatine
Définition
La gélatine est une substance protéique translucide, incolore ou légèrement jaunâtre, obtenue par l'hydrolyse partielle du collagène présent dans les tissus conjonctifs animaux (os, peau, cartilages). Elle se présente généralement sous forme de feuilles transparentes ou de poudre. Sa propriété la plus remarquable est sa capacité à former un gel réversible : lorsqu'elle est dissoute dans un liquide chaud puis refroidie, la solution se transforme en une masse gélatineuse ferme mais élastique. Ce phénomène est dû à la formation d'un réseau tridimensionnel de chaînes protéiques qui piège les molécules d'eau. La gélatine est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant (dans les desserts, les bonbons, les charcuteries), mais aussi en pharmacie (pour la fabrication de capsules) et en photographie. Elle est soluble dans l'eau chaude mais insoluble dans l'eau froide et les solvants organiques.
Définition simple
La gélatine est une substance transparente fabriquée à partir de parties d'animaux. Quand on la mélange à un liquide chaud qui refroidit, elle le transforme en gelée ferme mais molle. On l'utilise surtout pour faire des desserts gélifiés comme les flans ou les bonbons.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Pour préparer une charlotte aux fraises, il faut d'abord faire fondre des feuilles de gélatine dans un peu d'eau chaude."
- •"Les gélules de certains médicaments sont fabriquées avec de la gélatine alimentaire."
- •"Les photographes argentiques utilisaient autrefois de la gélatine pour préparer les émulsions sensibles sur les pellicules."
💡À retenir
Il est important de distinguer la gélatine animale de ses alternatives végétales comme l'agar-agar (à base d'algues). Contrairement aux idées reçues, la gélatine pure n'a pas de goût prononcé. Son pouvoir gélifiant dépend de sa concentration et de l'acidité du milieu. Un fait scientifique intéressant : la gélatine fond à température corporelle (environ 35°C), ce qui explique pourquoi les gelées fondent agréablement en bouche. C'est cette propriété qui la rend si utile en cuisine moléculaire.
