levures
Définition
Les levures sont des micro-organismes vivants, plus précisément des champignons unicellulaires (composés d'une seule cellule) de forme généralement ovale. Elles se reproduisent principalement par bourgeonnement : une petite excroissance apparaît sur la cellule mère, grossit, puis se sépare pour former une nouvelle cellule. Leur rôle biologique le plus connu est la fermentation, un processus métabolique qui transforme les sucres (comme le glucose) en énergie pour la levure, en produisant du dioxyde de carbone (CO2) et de l'éthanol. Cette propriété est exploitée depuis des millénaires par l'humanité. En boulangerie, le CO2 libéré fait lever la pâte à pain en créant des bulles dans la pâte, lui donnant son aspect aéré. En brasserie ou en vinification, l'éthanol produit est recherché pour créer des boissons alcoolisées. Il existe de nombreuses espèces de levures, la plus utilisée étant Saccharomyces cerevisiae. Elles sont aussi étudiées en biologie comme organisme modèle car leur cellule eucaryote (avec un noyau) présente des similitudes avec les cellules animales.
Définition simple
Les levures sont de tout petits champignons vivants, formés d'une seule cellule. Elles mangent du sucre et produisent des bulles de gaz. C'est ce gaz qui fait gonfler la pâte à pain ou qui transforme le jus de raisin en vin.
✏️Exemples d'utilisation
- •"La boulangère ajoute de la levure fraîche dans sa pâte à pain pour qu'elle lève."
- •"Les scientifiques utilisent souvent la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) pour leurs expériences en génétique."
- •"Sans levure, il serait impossible de fabriquer de la bière, du vin ou du cidre."
💡À retenir
Il est important de distinguer la levure biologique (un être vivant) de la poudre chimique appelée "levure chimique" ou "baking powder". Cette dernière ne contient pas de micro-organismes ; elle fait lever les gâteaux par une réaction chimique acide-base qui produit aussi du CO2. Les levures, elles, sont sensibles à la température (elles meurent au-dessus de 50°C) et ont besoin de temps pour agir. Elles sont aussi une source importante de vitamines B.
