farines
Définition
Les farines sont des poudres obtenues par la mouture de grains de céréales (principalement le blé, mais aussi le seigle, l'orge, le maïs) ou d'autres végétaux (châtaignes, pois chiches). La farine de blé, la plus utilisée en France, est classée selon son taux de cendres (minéraux) après incinération, indiqué par un "T" suivi d'un chiffre : plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée (T45 pour la pâtisserie fine), plus il est élevé, plus elle contient de l'enveloppe du grain et est complète (T150 pour le pain complet). Les farines sont constituées principalement d'amidon (sucre complexe) et de gluten (protéines qui forment un réseau élastique au contact de l'eau). Cette propriété est essentielle en boulangerie pour permettre à la pâte de lever grâce à la fermentation des levures. Les farines sans gluten (riz, sarrasin) existent pour les personnes intolérantes.
Définition simple
La farine est une poudre fine fabriquée en écrasant des grains de céréales, comme le blé. C'est l'ingrédient de base du pain, des gâteaux et des pâtes. Il en existe différents types : blanche, complète, ou à base d'autres plantes.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Pour faire ce gâteau, il faut 250 grammes de farine de blé T45."
- •"La farine de sarrasin, aussi appelée blé noir, est utilisée pour les galettes bretonnes."
- •"Le meunier transforme le grain de blé en farine dans son moulin."
💡À retenir
La production de farine est une étape cruciale dans la chaîne alimentaire depuis la révolution néolithique. Le choix d'une farine influence directement le résultat culinaire : une farine fluide (T45) est idéale pour les sauces et les génoises, tandis qu'une farine de force (riche en gluten, T65 ou plus) est nécessaire pour un bon pain bien levé. Au-delà de l'alimentation, le terme "farine" peut s'employer métaphoriquement ("être réduit en farine" signifiant être complètement battu).
