nuoc-mâm
Définition
Le nuoc-mâm est une sauce de poisson fermentée, liquide et translucide, de couleur ambrée à brun foncé. C'est un condiment fondamental de la cuisine vietnamienne et plus largement de l'Asie du Sud-Est. Il est produit par un long processus de fermentation (pouvant aller de six mois à deux ans) de petits poissons, généralement des anchois, dans des jarres avec du sel. Le liquide qui s'en écoule est le nuoc-mâm. Son goût est à la fois très salé, umami (savoureux) et possède une odeur puissante et caractéristique qui peut surprendre au premier abord. Il n'est jamais consommé pur mais sert à assaisonner et relever une multitude de plats : soupes (comme le phở), nems, salades, marinades ou comme base pour des sauces d'accompagnement. Il est considéré comme l'équivalent du sel ou de la sauce soja dans d'autres cultures culinaires.
Définition simple
Le nuoc-mâm est une sauce salée et parfumée, faite à partir de poissons fermentés dans du sel. Originaire du Vietnam, on l'utilise en petite quantité pour donner du goût aux soupes, aux nems ou aux salades.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Il ajoute quelques gouttes de nuoc-mâm dans le bouillon de sa soupe phở pour la relever."
- •"La sauce pour les rouleaux de printemps frais est souvent à base de nuoc-mâm, de sucre, de citron vert et de piment."
- •"Attention à ne pas en mettre trop, le nuoc-mâm est très puissant et salé !"
💡À retenir
Le nuoc-mâm est bien plus qu'une simple sauce : c'est un pilier de la saveur en cuisine vietnamienne. Son procédé de fabrication ancestral, similaire à celui de la saumure de poissons dans la Rome antique (le garum), en fait un produit riche en protéines et en acides aminés. Son utilisation demande de la parcimonie en raison de sa forte teneur en sel et de son goût prononcé. Il se marie souvent avec du sucre, du citron vert et du piment pour créer un équilibre sucré-salé-acide-piquant typique.
