entrecôte
Définition
L'entrecôte est une coupe de viande de bœuf, plus précisément un steak épais prélevé entre deux côtes de l'animal. Elle se caractérise par sa forme allongée, sa belle épaisseur et la présence d'un liseré de gras sur un côté, qui fond à la cuisson pour parfumer et attendrir la viande. Cette partie du bœuf, située dans la région dorsale, est appréciée pour sa texture tendre et sa saveur riche, car elle est suffisamment persillée (marbrée de fines veines de gras intramusculaire) sans être trop grasse. En boucherie et en cuisine, l'entrecôte est souvent distinguée de la côte de bœuf (qui comprend l'os) et du faux-filet (une coupe voisine). Sa préparation classique est la grillade (au barbecue ou à la poêle), souvent servie avec une sauce au poivre ou du beurre maître d'hôtel. Le terme peut aussi désigner, par métonymie, le plat complet servi au restaurant.
Définition simple
L'entrecôte est un bon morceau de viande de bœuf, coupé entre les os des côtes. C'est un steak épais, tendre et savoureux, souvent grillé. On le reconnaît à sa bande de gras sur le bord.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Le chef a grillé l'entrecôte à point, comme je l'aime."
- •"Au menu du bistrot, l'entrecôte frites est un classique indémodable."
- •"Le boucher m'a conseillé une entrecôte bien persillée pour mon barbecue."
💡À retenir
Il est important de ne pas confondre l'entrecôte (désossée) avec la côte de bœuf (avec l'os). Le mode de cuisson influence beaucoup son résultat : une cuisson rapide à feu vif saisit la viande et conserve ses sucs, tandis qu'une cuisson trop longue la rendrait dure. Le persillage (les petites marbrures blanches dans la viande rouge) est un gage de qualité et de goût. Dans certaines régions, comme en Belgique ou dans le sud-ouest de la France, 'entrecôte' désigne aussi un plat spécifique accompagné de frites et d'une sauce particulière.
