moût
Définition
Le moût est le liquide sucré obtenu après le pressurage des fruits, principalement des raisins, mais aussi des pommes ou d'autres fruits, avant sa fermentation alcoolique. En viticulture, c'est le jus de raisin fraîchement pressé, contenant les sucres naturels du fruit (glucose et fructose), les acides, les minéraux et les arômes. Ce liquide trouble, qui peut être blanc ou coloré selon le type de raisin utilisé, constitue la matière première essentielle pour la fabrication du vin. Sous l'action des levures naturelles ou ajoutées, les sucres du moût se transforment progressivement en alcool et en gaz carbonique lors de la fermentation, donnant naissance au vin. Le moût peut également être pasteurisé et conservé sans fermentation pour produire du jus de raisin. Le terme s'emploie aussi pour désigner le liquide obtenu à partir d'autres fruits avant leur transformation en cidre ou en autres boissons fermentées.
Définition simple
Le moût est le jus de raisin frais, obtenu en écrasant les raisins, avant qu'il ne devienne du vin. C'est un liquide sucré qui va fermenter pour se transformer en alcool.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Les viticulteurs analysent la teneur en sucre du moût pour déterminer le potentiel alcoolique du futur vin."
- •"Avant la fermentation, le moût de raisin blanc est souvent séparé de ses peaux pour éviter toute coloration."
- •"Pour faire du cidre, on commence par presser des pommes pour obtenir un moût de pomme."
💡À retenir
Il est important de distinguer le moût du vin fini : le moût est le produit de départ, non fermenté, tandis que le vin est le résultat de la fermentation alcoolique. La qualité du moût, déterminée par le raisin, le pressurage et les éventuels traitements, influence directement la qualité finale du vin. Dans un contexte plus large, le principe du moût s'applique à toute boisson fermentée à base de fruits.
