tommes
Définition
Les tommes (au singulier "tomme") désignent une famille de fromages traditionnels français, principalement originaires des régions alpines comme la Savoie, le Dauphiné ou la Haute-Savoie. Ce sont des fromages à pâte pressée non cuite, généralement fabriqués à partir de lait de vache, mais certaines variétés utilisent du lait de chèvre ou de brebis. Leur caractéristique commune est une croûte naturelle, souvent fleurie ou lavée, et une pâte souple de couleur ivoire à jaune pâle. Le terme "tomme" ne correspond pas à une appellation d'origine protégée (AOP) spécifique, mais plutôt à un type fromager, ce qui explique la grande diversité des tommes selon leur terroir : Tomme de Savoie, Tomme des Pyrénées, Tomme de chèvre, etc. Leur affinage varie de quelques semaines à plusieurs mois, développant des arômes plus ou moins prononcés, allant de notes lactées et douces à des saveurs plus fruitées ou noisettées. Historiquement, les tommes étaient produites à la ferme avec le lait restant après la fabrication du beurre ou des fromages à pâte cuite, d'où leur appellation parfois de "fromage de reste". Elles font partie intégrante du patrimoine culinaire montagnard.
Définition simple
Les tommes sont des fromages traditionnels des montagnes françaises. Fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, ils ont une croûte naturelle et une pâte tendre. Il en existe beaucoup de sortes différentes selon les régions.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Au marché, le fromager nous a fait goûter plusieurs tommes de chèvre affinées différemment."
- •"La Tomme de Savoie est l'une des tommes les plus célèbres, reconnaissable à sa croûte grise."
- •"Pour le plateau de fromages, nous avons choisi une Tomme des Pyrénées, une tomme au lait cru et une tomme fleurie."
💡À retenir
Il est important de distinguer "tomme" (le fromage) de "tomme" au sens de "volume" ou "tome" (un livre), même si l'étymologie est proche. Dans le contexte culinaire, on parle presque toujours au pluriel de "des tommes" pour évoquer plusieurs fromages de ce type, ou de "la Tomme de..." pour une appellation spécifique. Ce mot est un excellent exemple de terme régional qui s'est généralisé pour désigner une catégorie de produits. Sa compréhension aide à appréhender la diversité fromagère française et le lien entre produits alimentaires et territoires.
