tournedos
Définition
Un tournedos est une tranche épaisse (environ 4 à 6 cm) découpée dans la partie centrale du filet de bœuf, une pièce de viande particulièrement tendre et peu grasse située le long de la colonne vertébrale de l'animal. En cuisine, il s'agit d'une préparation gastronomique souvent servie dans les restaurants. Traditionnellement, le tournedos est entouré d'une fine bande de lard (une barde) pour l'empêcher de sécher pendant la cuisson, et il est généralement cuit rapidement à feu vif (saisi) pour obtenir une surface dorée et croustillante tout en conservant l'intérieur rosé et juteux. Il est fréquemment accompagné de sauces riches (sauce au poivre, sauce béarnaise) et de garnitures comme des pommes de terre sautées ou des légumes. Le terme peut parfois désigner par extension des préparations similaires avec d'autres viandes (tournedos de veau, de porc), mais l'usage classique reste attaché au bœuf.
Définition simple
Un tournedos est une épaisse tranche de très bon filet de bœuf. On le cuit rapidement à feu fort pour qu'il soit doré à l'extérieur et resté rose et moelleux à l'intérieur. C'est un plat souvent servi dans les bons restaurants.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Le chef a préparé des tournedos Rossini, garnis de foie gras et de truffe."
- •"Pour son anniversaire, il a commandé un tournedos sauce au poivre vert."
- •"Au marché, le boucher lui a conseillé deux beaux tournedos pour son dîner."
💡À retenir
Il ne faut pas confondre le tournedos avec d'autres coupes de bœuf comme le chateaubriand (plus épais, pour deux personnes) ou le filet mignon (la pointe du filet). Sa préparation demande une certaine maîtrise pour ne pas le cuire excessivement. Le nom est parfois utilisé de manière impropre pour des préparations à base de poisson ou de légumes ("tournedos" de saumon), mais il s'agit alors d'une analogie de forme et de présentation.
