court-bouillon
Définition
Un court-bouillon est un liquide aromatique utilisé en cuisine pour cuire, principalement par pochage, des aliments délicats comme le poisson, les crustacés ou certains légumes. Il est préparé en faisant bouillir de l'eau avec divers ingrédients destinés à parfumer : du vin blanc (ou du vinaigre), des légumes (oignon, carotte, poireau), un bouquet garni (thym, laurier, persil) et des épices (poivre, clou de girofle). L'objectif est d'imprégner l'aliment de saveurs subtiles tout en le cuisant délicatement, sans le dessécher. Le terme désigne à la fois la préparation liquide elle-même et, par métonymie, le plat ainsi préparé (ex: 'un court-bouillon de lotte'). Cette technique de cuisson, très ancienne, permet de conserver la tendreté et le moelleux des produits fragiles.
Définition simple
Un court-bouillon est un liquide parfumé (avec des légumes et des herbes) dans lequel on fait cuire doucement du poisson ou des fruits de mer pour qu'ils soient goûteux et restent tendres.
✏️Exemples d'utilisation
- •"La recette traditionnelle du saumon poché demande un court-bouillon au vin blanc."
- •"Pour le repas de Noël, grand-mère a préparé un délicieux court-bouillon de homard."
- •"Avant de griller les langoustines, le chef les pré-cuit légèrement dans un court-bouillon citronné."
💡À retenir
Le court-bouillon se distingue d'un simple bouillon par sa fonction : il est conçu pour cuire un aliment spécifique, non pour être consommé seul comme une soupe. Sa saveur est plus concentrée et ciblée. Après cuisson, le liquide, très aromatisé, peut être réduit pour en faire une sauce ou une base. Cette méthode est privilégiée pour les poissons à chair fragile (comme la sole) ou les crustacés, car une cuisson trop agressive (comme la friture) pourrait les abîmer. C'est une technique culinaire fondamentale qui met en valeur la qualité première des produits.
