escalope
Définition
Une escalope est une fine tranche de viande, généralement de veau, de poulet ou de porc, découpée dans le muscle et aplatie pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1 centimètre. En cuisine, ce terme désigne à la fois la préparation crue et le plat cuisiné. Les escalopes sont souvent panées (recouvertes de farine, d'œuf battu et de chapelure) avant d'être cuites à la poêle, ce qui donne la célèbre escalope à la milanaise. Elles peuvent aussi être simplement poêlées, grillées ou préparées avec différentes sauces. La particularité de l'escalope réside dans sa forme plate et étendue qui permet une cuisson rapide et uniforme. Dans certaines régions, on trouve aussi des escalopes de poisson (comme le saumon) ou même végétariennes (à base de soja ou de seitan).
Définition simple
Une escalope est une fine tranche de viande (souvent de veau ou de poulet) qu'on aplatit pour qu'elle cuise vite. On peut la paner avec de la chapelure avant de la faire frire à la poêle.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Pour le dîner, maman a préparé des escalopes de poulet panées avec des pâtes."
- •"La recette traditionnelle de l'escalope à la milanaise utilise du veau et du parmesan dans la panure."
- •"Au restaurant, j'ai commandé une escalope de saumon avec une sauce au citron."
💡À retenir
Il ne faut pas confondre l'escalope avec l'émincé (tranches plus fines) ou la côte (qui comprend l'os). La technique d'aplatissement sert à attendrir la viande et à réduire le temps de cuisson. En Autriche et en Allemagne, la "Wiener Schnitzel" (escalope viennoise) est un plat emblématique à base d'escalope de veau panée. En France, l'escalope normande est préparée avec une sauce à la crème et aux champignons.
