veloute
Définition
Un velouté est une préparation culinaire caractérisée par sa texture particulièrement douce, onctueuse et homogène, qui procure en bouche une sensation proche de celle du velours. En cuisine, ce terme désigne principalement deux choses : une soupe crémeuse et lisse, souvent à base de légumes mixés et liés avec de la crème fraîche, et l'une des cinq sauces mères de la cuisine française classique, obtenue en liant un fond blanc (bouillon de volaille ou de veau) avec un roux blanc. La particularité du velouté réside dans son absence de grumeaux et sa fluidité crémeuse, obtenue par un mélange soigné et parfois un passage au tamis. Cette texture idéale est le résultat d'une technique précise qui combine cuisson douce et émulsion des ingrédients.
Définition simple
Un velouté est une soupe très lisse et crémeuse, ou une sauce onctueuse, qui a une texture douce comme du velours en bouche. On l'obtient en mixant finement des légumes cuits et en ajoutant souvent de la crème.
✏️Exemples d'utilisation
- •"Pour l'entrée, la chef nous a servi un délicieux velouté de potimarron."
- •"La sauce de ce plat était un velouté au champagne parfumé à l'estragon."
- •"Sa voix avait un velouté qui apaisait immédiatement l'assemblée."
💡À retenir
Le succès d'un velouté tient à sa parfaite homogénéité. Contrairement à une soupe traditionnelle qui peut contenir des morceaux, le velouté est toujours passé au mixeur puis souvent au chinois (tamis fin) pour éliminer les dernières fibres. En cuisine technique, le "velouté" comme sauce mère est la base de nombreuses autres sauces (allemande, suprême, etc.). Le terme s'utilise aussi métaphoriquement pour décrire une voix douce ou une lumière tamisée.
